1. Préparer les fruits de mer
   Cuire (juste ouvrir) les moules et palourdes dans une casserole avec un peu de vin blanc. Arrêter la cuisson et garder le jus pour le bouillon.
   Faire revenir rapidement les gambas et langoustines dans la paellera avec un filet d’huile d’olive, juste pour les colorer et les enlever.

2. Le sofrito
   Dans la même huile, faire revenir l’oignon, l’ail et le poivron.
   Ajouter ensuite les calamars en anneaux. Faire revenir 2-3 minutes.
   Ajouter la tomate râpée. Laisser compoter jusqu’à évaporation complète.
   Ajouter le paprika doux (ou safran) et bien mélanger.

3. Ajouter le riz
   Quand tout est bien sué, verser le riz sur le sofrito pour qu’il s’imprègne et bien mélanger.
   Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.
   Égaliser le riz dans la paellera et verser le bouillon très chaud pour que le riz cuise tout de suite (environ 2,5 volumes de liquide pour 1 de riz).
   Ne jamais mélanger le riz une fois que tu verses le bouillon, c’est ça le style valencien. Il faut juste faire gaffe que le feu ne soit pas trop fort.

4. Cuisson
   Répartir les crevettes crues, les moules et palourdes, les gambas/langoustines sur le riz.
   Cuire à feu moyen-fort 8 min, puis baisser et cuire encore 8-10 min (jusqu’à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé). Ne pas mélanger.
   À la fin de cuisson, couvrir avec une feuille d’aluminium pour finir la cuisson à feu doux ou même sans feu.

La classe ultime : Le riz au fond de la paellera a une petite croûte (le socarrat). Les Valenciens jugent ta paella à ça : si tu arrives à faire ta paella croûtée dans le fond sans que ce soit cramé, elle est réussie. C’est entre autres pour cela qu’on ne mélange pas une fois qu’on a mis le bouillon.

Merci Nico !

Une image vaut mieux qu'un long discours :

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