1. Faire une gastrique :
   • Pelez les échalotes et émincez-les. Versez-les dans un poêlon avec du vin blanc, du vinaigre de vin et le sucre, les tiges d'estragon, les branches + feuilles d'estragon moches et un peu de cerfeuil.
   • Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes soient tendres.
   • Chinoiser et réserver (on attend toujours que le gastrique soit froid avant de faire quoi que ce soit).
2. Clarifier le beurre : le faire chauffer à feu doux et retirer l'écume blanche qui se forme à la surface et le laisser refroidir peinard,
3. Hors du feu, mettre les jaunes d'oeufs dans un poêlon propre et ajoutez-y de la gastrique (une demi-coquille de gastrique par jaune d’œuf, c'est pas hyper hygiénique mais c'est ce qu'on a vu au CEFOR).
4. Fouetter à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sabayon mousseux (il faut que quand tu passes ton fouet, tu voies le fond de ton poêlon),
5. Hors du feu, ajouter doucement le beurre clarifié à température ambiante tout en mélangeant pour que la sauce soit mousseuse et n'accroche pas.
6. Vérifier l'assaisonnement en sel, poivre et vinaigre.
7. Ajouter l'estragon et du cerfeuil ciselés
8. Servir immédiatement... avec une belle côte à l'os.

Le gastrique se garde très bien au frigo quelques semaines, hein. Pas hésiter à en faire beaucoup, donc.

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